به گزارش ملایری ها به نقل از خبرگزای فارس از همدان،‌ این روزها اگر قصد خرید ظروف طبخ غذا را داشته باشیم با جنس‌های مختلف چدنی‌، سرامیکی،‌ پیرکس،‌ تفلون و... در مارک‌ها و رنگ‌های زیبایی مواجه می‌شویم که ما را برای خرید دچار تردید می‌کند. هرچند پزشکان و متخصصان بهداشت و سلامت فواید و مضرات ظروف مختلف برای طبخ غذا را از نظر علمی به اثبات رسانده و به اطلاع مردم می‌رسانند و حتی علت برخی بیماری‌ها مانند آلزایمر را به علت استفاده مداوم از این جنس وسایل، مطرح می‌کنند اما اکثر مردم تنها به شکل ظاهری و مارک خارجی ظروف اهمیت می‌دهند و دقتی روی جنس ظرف برای پخت غذا ندارند.

حال اینکه در گذشته نه چندان دور تمام ظروف موجود در خانه‌ها مسی، ‌روحی و گلی بود و مادران و مادربزرگ‌های ما شکل‌های مختلفی از این وسایل را در آشپزخانه خود داشتند که علاوه بر نقش و نگارهای زیبایش که نشان از هنر دست ایرانی بود خود ظروف نیز خاصیت دارویی داشت.

طب ایرانی- اسلامی آنقدر جامع و کامل است که در کتاب‌های طبی خود فصل‌هایی را به نوع و جنس ظروف طبخ غذا اختصاص داده و حتی به لزوم استفاده از آنها تأکید کرده است.

برای کسب اطلاعات بیشتر با مریم آرزوفر محقق و کارشناس در زمینه غذاها و نوشیدنی‌های ایرانی- اسلامی که سال‌ها در این زمینه  کار کرده و در نقاط مختلف شهر کلاس‌هایی برای روشنگری و ترویج سبک زندگی و غذاهای ایرانی برگزار می‌کند به گفت‌و‌گو نشستیم:

فارس: در مورد تنوع ظروف طبخ غذا در گذشته بفرمایید؟

آرزوفر: بهتر است صحبت ما با دلیل و مدرک باشد،‌ در کتاب‌هایی چون«خلاصه الحکمه» حکیم عقیلی خراسانی و همینطور از  کتاب حکیم ارزانی که هر دو از اطبای بزرگ ایرانی هستند آمده «بهترین ظروف براى طبخ غذا، جنس طلا و نقره‏ است که استفاده از آنها  براساس بعضی از قواعد حکمی طبّى نافع است و لیکن به حسب بعضی امور در شرع شریف، استعمال ظروف آن ممنوع و خوردن در آن حرام است و همچنین آشامیدن آب در هر دوی آن و آهنی تازه؛ خوب همان ظروف چدن و یا لعابی است که زنگ‌زده نباشد. همراه با لعاب٬ مناسب است که پاک شسته و نظیف باشد و مسى تازه قلع شده هم خوب است. اما باید به این نکته دقت شود که زمان طولانی در آن غذا پخته نشود و همچنین این غذاها که در این دیگ‌ها پخته و یا نگه داشته می‌شود بسیار چرب و یا ترش نباشد ولیکن اطبا تأکید کرده‌اند برای استفاده از ظرف مسی حتما باید قلع آن‌ را تجدید کرد و چه بسا طبخ غذا در ظرف مسى بى‌قلع  باعث ایجاد جذام است همچنین ظرف برنجی مانند ظرف مسی است و حکم این ظروف برنجی را دارد زیرا ظرف روی از ترکیب مس و روی است و بهتر است که از این ظروف استفاده نشود.»

فارس: فواید و مضرات استفاده از این ظروف چه بود:

آرزوفر: طبیبان فایده غذای پخته شده در دیگ طلایى، را مقوّى قلب و رافع توحّش و از بین برنده ضعف بیان می‌کردند. پخت غذا در ظرف حدیدى (چدنی که از آهن است)، مقوى مثانه و اعضاء تناسل و نعوظ می‌دانستند،‌ اما ظروف فخار یعنى گلینى به شرطی که لعاب مناسب داشته باشد خوب است ولی اگر لعاب‏دار نباشد بیش از دو تا سه بار نمی‌شود در آن غذا درست کرد، ظروف سنگی را هم از دو تا پنج مرتبه می‌توان در آن غذا پخت. اما باید به این نکته توجه کرد که قابلمه‌های گلی بدون روکش لعابی به جهت آن که اجرام غذا در  منافذ آن باقی مانده و حتی ممکن است که غذاهای قبلی در منافذ این ظروف از قبل باقی مانده و باعث متعفن شدن و فساد غذای جدید و ایجاد بیماری‌های چون انواع تب‌های عفونی، جرب قبیح(نوعی بیماری پوستی) و انواع امراض ردیه (مرض‌های  بد) به حسب غلبه خلط غالب در هر انسانی شود.

فارس: بهترین ظروف برای طبخ غذا که در طب سنتی آمده چیست؟

آرزوفر: در کتاب‌های طب سنتی بهترین ظروف، جنس شیشه و چینى بوده و بنا به گفته برخی از اطبای قدیمی بعد از این دو جنس سفال لعاب‌دار چینى‏‌نما و مس تازه قلع شده است، برخی از اطبا هم ظروف آهنی یا همان چدن اصل را بعد از ظروف طلا و نقره  توصیه می‌کنند که البته طبق مطالب گفته شده بالا حکیمان استفاده از ظروف طلا و نقره را از نظر شرعی جایز ندانسته و منع کرده‌اند.

اما در کل طبق تجربیات و جنس‌هایی که اکنون در بازار و در دسترس مردم است ظروف لعابی و چدنی که از جنس آهن باشد کاملا برای پخت غذا مناسب هستند به شرط آنکه روکشی که روی آهن به عنوان لعاب کشیده می‌شوند در شرایط استاندارد تهیه شوند چون اگر در شرایط استاندارد تهیه نشوند حاوی ترکیب‌های سمی از جمله سرب و... هستند. بعد از آن ظروف روی یا به اصطلاح روحی قدیم توصیه می‌شود که متأسفانه در بازار یافت نمی‌شود و همه آنها آلومینیوم هستند،

در حال حاضر ظرف‌های چدنی موجود در بازار از آلومینیوم فشرده بوده تا جنس آهنی و برای شناسایی آن می‌توان از آهن ربا استفاده کرد که اگر آهن ربا به خود جذب کرد نشان می‌دهد که از آهن است.

فارس: برای تشخیص ظروف آلومینیومی از روی باید چه کار کرد؟

آرزوفر: برای تشخیص ظروف آلومینیومی از روی که بسیار مضر بوده می‌توان از محلول سولفات مس استفاده کرد که این محلول روی فلز روی تأثیر گذاشته و سطح آن را سیاه می‌کند که این سیاهی به سادگی هم از بین می‌رود.

اما متأسفانه با توجه رعایت نکردن استانداردها به طور کامل و وجود جنس‌های تقلبی و مشابه اصل در بازار لوازم، بهتر است بیشتر از قابلمه‌های شیشه‌ای و پیرکس درجه یک آن که به شعله و حرارت مقاوم باشد استفاده شود،‌ هر چند این ظروف شیشه‌ای فایده‌ای برای بدن ندارند اما ضرری هم به بدن نمی‌رسانند.

نکته مهم دیگر در استفاده از ظروف طبخ غذا که در کتاب‌های گذشتگان به آن اشاره شده درب قابلمه است که باید مشبک باشد و بخار غذا از آن خارج شود خصوصا در حین پختن غذاهای گوشتی مخصوصا ماهی؛ چرا که بخار غذا اگر مجددا روی غذا برگردد باعث سمیت در غذا می‌شود. پس حتما بعد از پخت درب غذا را برداشته و روی گوشت‌های کبابی و بریانی را با فویل نپوشانید.

فارس: اگر مطلب تکمیلی دارید بفرمایید.

آرزوفر: با توجه به مطالب ذکر شده می‌توان به جامع و کامل بودن طب سنتی ایرانی- اسلامی کشور عزیزمان پی برد که برای تمام چیزهایی که به نوعی با سلامت جسم و روح انسان و زندگی و زیستن او مربوط است دستورالعمل داشته و گذشتگان ما چقدر زیبا و دقیق همه این نکات را در زندگی خود به کار می‌گرفتند چون معتقد بودند جامعه‌ای پویا و با نشاط است که مردمانش سالم و تندرست باشند.

از آنجا که طب قدیم ایران دستورات مختلفی را برای این تندرستی و نشاط تجویز کرده و دشمنان این طب این موارد را می‌دانستند از سال‌های قبل شروع به مبارزه و ریشه‌کن کردن این عادات و دستورات در زندگی مردم کردند. مثلا همین ظروف مسی که جزو جهیزیه همه دختران این سرزمین از فقیر و پولدار بوده و در آشپزخانه مادران ما تا چند سال پیش وجود داشت به یکباره از سطح خانه‌ها با تبلیغات گسترده‌ و وارد کردن قابلمه‌های آلومینیومی با طرح و رنگ‌های مختلف که برای خانم‌ها جذابیت داشت به بهانه اینکه این ظروف سنگین و قدیمی هستند، ‌جمع شد.

به جرأت می‌گویم که این جمع شدن‌ها و جایگزین شدن ظروف آلومینیومی به جای مسی و گلی لعاب‌دار خود باعث بروز برخی بیماری‌ها در مردم شد که جا انداختن این موضوع و تغییر این رویه بسیار سخت است اما کاری است که باید بشود.

انتهای پیام/